vrijdag 13 april 2018

TAS OP TAFEL

Vorige week bereikte onze verstandhouding een teer punt.

Met een tas vol groenten en fruit komt ze langs, meteen van boodschap. ‘Even hoor, zo weer weg.’ Jas nog aan en tas in de armen stevent ze richting keuken.
Breedsprakig en vol enthousiasme begint ze meteen met wat ze wil vertellen en wat ik ook graag wil horen, terwijl ze haar volle tas pontificaal op de keukentafel plempt.

Op de keukentafel.

De tafel waaraan elke dag gegeten wordt, waar rauwe en verse ingrediënten voor de maaltijden worden bereid. Die, net als het aanrecht, een dusdanige functie heeft waarbij een aanmerkelijke dosis hygiëne structureel in acht dient te worden genomen.
Als ze haar orale waterval opeens onderbreekt omdat ze mijn grote ogen en verstarde houding opmerkt met een: ‘…Is er iets ofzo?’ kan ik alleen maar uitbrengen (tact is niet mijn grootste talent) ‘En je schoenen er meteen maar naast?'

Dit keer is ze niet snel van begrip. Ik moet haar uitleggen dat haar tas op vloeren van winkels en kroegen, bij bushaltes en op openbare wegen, winkelstraten, stations en trottoirs heeft gestaan. Daar waar haar schoenen haar ook allemaal hebben gebracht. Dat ik dat niet op tafel wil hebben. Nee, ik heb geen smetvrees maar er zijn grenzen.
‘O, jee, goh, ja, nooit over nagedacht’, zeg de laiverd dan terwijl ze de tas op de grond zet. Met enkele korte details rondt ze het verhaal staccato af.
Koffie komt er niet van.

zaterdag 7 april 2018

ERGERNISSEN en VERRASSINGEN

Tapbier zonder schuimkraag.
In een restaurant lang op je eten zitten wachten terwijl de bediening met elkaar loopt te geinen en dan halverwege het voorgerecht je hoofdgerecht al krijgen.
Een nieuw buurtcafé binnenkomen waar op de stamtafel twee baby’s worden verschoond.

Dergelijke ergernissen worden vaak veroorzaakt door onpraktische planning, onervarenheid of onverschilligheid van (keuken)personeel of door uitbaters die onzeker zijn over hun doelgroep. Oplossing: maken dat je wegkomt.

Deze blog kan ik zonder veel moeite volschrijven met meer culinaire ergernissen. In stad Groningen blijft mijn restaurant-Top 5 meestal bij drie steken en mijn eisenpakket is echt niet snobby of verwend. Gewoon normaal; schone omgeving, goed eten, menselijke medewerkers en af en toe een wissel op de kaart. Muziek niet nodig, zout en peper op tafel mag.

En dan zorgt Stadsrestaurant Het Oude Politiebureau aan de Zaagmuldersweg voor een onverwachte, verademend-aangename avond.
Open sinds een maand of twee met keukenhelden v/m Gerry Vermeer en Jesse Hansel die samen met mensen van werkleerbedrijf WerkPro een Stadsrestaurant neerzetten zoals het moet. Kleine kaart met voldoende keuze, veel verse, waar mogelijk regionale, waar en waar vanzelfsprekend, hèhè, desgewenst in overleg met de gast, een seintje aan keuken gegeven wordt wanneer hoofdgerecht doorkan. Waar bediening beschikt over genoeg productinformatie over het, eveneens beperkte, drankenassortiment. En waar, als onvergetelijke kennismaking, De Stadsproeverij (combi van voorgerechtjes) mij ook deed denken hoe jammer het was dat met elk hapje de, overigens goedgevulde, plank verder leeg raakte. Een avond als een onverwacht feestje!

De dag ervoor ben ik in koffiezaak PS bij de presentatie door studentenvereniging Bernlef van, Grunneges-Frysk grensoverschrijdend, het Pompeblêdbroodje.

Initiatiefnemer is Herman van Vliet van LekkereTrek, de gebruikte granen zijn Gronings en het eerste exemplaar wordt overhandigd aan ‘volbloed Groninger’ Henk Scholte.

Friese muzikant Piter Wilkens proeft, tussen zijn prachtige nummers, mee en is het eens met Scholte: draai je het ‘boltstje’ 180° dan is het een Groninger Haartje, zoals in de Grunneger vlag.

Inderdaad, grensoverschrijdend.



zondag 1 april 2018

Bakkie troost

Zeker, alles waar ‘te’ voor staat kun je je over achter de oren krabben. Vooral als het lekker is.

Ik heb nog nooit iemand horen zeggen dat-ie zich moet bedapperen bij het zien van een fles levertraan, een pond zure zult, een bord gebakken uier of een kilo spruiten (hoewel steeds meer mensen, zonder enige gène, hardop én in gezelschap, vertellen dat ze graag spruitjes eten).

Een proefpanel-collega, afkomstig van universiteit en (voedsel)onderzoeksinstituut Wageningen, vertelde mij van de Maillard*-reactie. Bij verhitting zonder water van zetmeelrijke voedingsmiddelen, kan, let wel kàn, acrylamide ontstaan. Dit geldt, ruig uitgedrukt, voor producten die na bakken, barbecueën, roosteren of grillen een gebruinde reactie geven. Denk maar aan tosti’s, aardappelen, chips, tabak, ontbijtkoek en brood. Ook frituurcultuur hoort bij deze groep.

Toch is patat en ander smakelijks (eierbal) niet meteen levensgevaarlijk, mits op juiste temperatuur bereid en met mate geconsumeerd. Niet alleen om de vetabsorptie (te veel, daar heb je het weer) maar omdat hier bij een temperatuur tussen, zeg 180 ° en 192° Celsius acrylamide ontstaat. Die op lange duur en bij veelvuldige consumptie bepaald niet gezond is.

Vuistregel is, net als te lang in de felle zon wentelteven, dat té bruin maar niet moet. Reden waarom je rustig de verbrande randjes van de tosti op je bord kunt achterlaten en een zwartgeblakerde ribeye of portie spareribs terug kunt sturen. Dit laatste natuurlijk niet als je al over de helft bent.

Smakelijke Pasen!